臘肉是生的。臘肉是用生豬肉經過腌制、煙熏等方式制作而成，在制作過程中沒有進行過徹底加熱，因此臘肉仍舊屬于生肉，吃的時候可以將其煮熟，也可以直接炒菜。
臘肉的制作方法：
先將豬肉洗干凈，切成長30厘米，寬3-5厘米左右的肉條，鍋中加入適量食鹽、花椒、八角、茴香、丁香、山奈、香葉，炒香后用工具磨成粉狀，將調料粉以及甜面醬均勻的涂抹在豬肉表面，再加入姜末、料酒。
把豬肉放到密閉的容器中，腌制5-10天左右，每天將其翻到一次，這樣能使豬肉更加入味，腌制完成后將豬肉取出，在頂端穿上繩子，掛到通風處晾5天左右。
準備一個可以燒火的大鐵鍋，鍋內放入鋸末或者花生殼，上面放上鐵網，將肉均勻的放到鐵網上，蓋上鍋蓋后開始燒火，鍋內的鋸末、花生殼受熱后便會冒煙，肉被熏成黃色后便可以將其取出。
清洗臘肉的方法：
無論是煮臘肉、蒸臘肉還是炒臘肉，在吃之前都應該將其清洗干凈，把臘肉放到溫水中泡軟，用刀切掉黃面，用刷子刷掉臘肉上的塵土，用溫水洗干凈，然后就可以做成菜肴了。
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