山藥正常變紫是可以吃的。部分山藥的表皮帶有一層紫色，這樣的山藥和其種植的品種有關系，所以去皮之后，還是可以吃的。
山藥中含有酚類、分類氧化酶，而空氣中含有氧氣，在山藥去皮之后會發生反應，生成的醌類會呈現出褐色或黑色，稍微輕一些的，可以弄成淡紫色，所以這種也是可以吃的。
山藥如果是不正常的變紫，不可以吃，這種食物如果開始變質也是會變紫的，這種山藥中帶有毒素，不適合直接吃。
切開的山藥想要防止變紫，這個時候可以盡快的放進鹽水、醋水中浸泡，可或者在山藥表面撒上檸檬水也能防止氧化變色。
山藥雖然可以存放很久，但是在存放的過程中，一定要注意水分的流失，同時還需要避光、避熱，以免山藥發芽，紫心和發芽的山藥都有毒素，良好的儲存方法能防止變紫，而盡快食用可避免中毒。
另外，山藥雖然好吃，但是這種食物淀粉含量比較高，所以還是適量吃為主。
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