餃子用的是中筋面粉。高筋面粉大部分用來制作面包等食物，低筋面粉則適合制作蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等，而餃子多數選擇中筋面粉制作。
如果是用高筋面粉制作水餃，雖然比較勁道，也很耐煮，不容易破皮，但是口感上其實是不如中筋面粉的，如果選擇低筋面粉，口感會更差。
我們常說的“面粉”指小麥粉，根據面粉中蛋白質含量所占比例的大小，我們一般將面粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉四種。
選擇面粉要根據自己的用途來選擇，不要覺得高筋就是好的，低筋就是差的，其實并不是這樣子的，每種面粉的用途不同，因此要根據使用的地方來選擇。
制作餃子皮的時候，可以在面粉中加適量鹽，加鹽和面能讓面皮勁道。再往面粉中加入一個蛋清，蛋清能讓餃子皮有韌勁，同時也不互相粘連。
一般來說，和面選擇溫水比較好，這樣制作出來的餃子皮比較軟。
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