炒空心菜的時候，可以將它事先焯水，這樣可以讓空心菜在翻炒的過程中，不容易炒黑，不過空心菜焯水以后，要立馬撈出來，這樣效果才會更好。
如果覺得焯水麻煩的話，也可以將空心菜放入檸檬水中浸泡，這樣也能防止它變黑。
想要烹飪的空心菜更好，挑選新鮮的也是很有必要的，一般來說，買空心菜的時候要先看表面，優質空心菜外表顏色嫩綠，葉子寬大，無黃斑，莖部不太長。劣質的空心菜外表發黃，不夠嫩綠，葉子看上去干癟發皺。
買空心菜的時候還可以看看手感，如果是比較好的空心菜，這個時候拿上手感覺有重量，結構比較緊湊，水分充足，而且感覺比較柔軟。劣質空心菜則拿上手感覺有點輕，結構不夠緊湊，說明水分流失，而且感覺不夠柔軟。
買空心菜的時候，還需要注意根莖，一般來說，老的根莖肯定是水分不足，這個時候也要注意了。
另外，用手掰它的梗，嫩輕輕松的就掰斷了，且不拉絲，說明就嫩。
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