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十羊九不全文案,91年的羊抖音說說

解夢佬 1 0

十羊九不全文案

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人生幾度秋涼。

秋涼時,爆肚香。的交通,被人叫成一味小吃:爆肚。

此刻,我又想爆肚了。理由卻比這更理直氣壯。

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“十三樣爆肚,牛四羊九。牛羊是單一草食動物,胃本來就是出了名的干凈,而且前三個胃根本就沒有任何酸液,其他常見的膽固醇打哪兒來?”說這話的是金生隆爆肚馮的傳人馮夢濤。

物競天擇,適者生存。能脫穎而出成為“要吃秋,咬爆肚”的首選,小牛小羊們有多努力你造嗎?

你造,那還不可勁造?

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其實,爆肚這東西,早年間在食品界屬于徹底的窮人樂——吃不起周正大塊的好肉,拿這沒人要的下貨也算沾點腥,圖個物美價廉。這和川菜的夫妻肺片最初同理,甚至比后者還節約——爆肚下鍋只要水火兩樣,出鍋再來點蘸料有味就行了。

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發明專利的爆肚蘸料

爆肚常見于京津及河北山東等周邊省份,但東三省鐵路沿線的大中城市也少不了。和魯菜版圖的分布及熱區高度疊合的同時,大多是館子的專利。原來,上述地方的爆肚,幾乎都是山東開枝散葉的結果。以數得出的幾家爆肚老字號為例,往上最多四五代,根子一定在大運河或者津浦線的邊上。

有意思的是,都是操持勤行,選擇也各有不同,不僅是上京下衛闖關東的路在腳下,更是刀下鍋中的料理取舍:

在外省的爆肚基本都是飯館的一道菜,80%以水爆肚為名,可默認為牛百葉;到天津會精細點,有的會分出百葉、散丹,個別還有肚仁,但也躲不過是厚厚的涮羊肉調料和芫荽一起澆在上面,供食客自拌。

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唯獨,不僅從飯館里細分出爆肚專門店,散落于城中各處;更是把爆肚按部位分出牛四羊九十三樣,把它徹底精細化成了一門藝術。這和在本土以粗線條著稱的魯菜,到了發展成了高檔菜、甚至官府菜的代名詞如出一轍。

再加上天然的健康養生特點,這也就難怪,爆肚的擁躉不乏那桐這樣以玩家著稱的皇親國戚、更有梅蘭芳、馬連良這樣的伶界大王。連中國古典音樂指揮之一人的李德倫,其藝術人生也是小時候當胡同串子“先聽品正三,再吃金生隆”的高起點啟蒙。

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朝為賣貨郎,暮登堂。有信史記載的最早高端定制外燴,據說就是為中堂府定制爆肚家宴,而那府大總管一句“別怕花錢”,還直接促成了肚仁這道“陸上鮮貝”的發明——一只羊胃里,也就兩三錢那麼大,還不足一盅酒,秋冬季節也要八只羊才能湊成一盤,熱天更是得照著十只。

除了外燴,爆肚這東西居然也能外賣。梅蘭芳吉祥下了戲,夫人早就從東安市場打好包等著;甚至家住西城的馬連良辦家宴,一樣讓伙計從王府井快遞,“對戲挑剔到精致,對致到挑剔”著稱的馬老板,就不怕涼了傷嗓子,更不怕客人面前坍臺?不怕,“爆肚就算涼透了也是塊塊脆嫩”。

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和唱戲一樣,人前顯貴的背后必是人后受罪,“涼透了也是塊塊脆嫩”的臺下十年功,要說也簡單,可從以前到現在,沒有幾家爆肚真愿意這麼做的:首先得用小羊,別舍不得;其次只用鮮肚,別上凍。“所以看各種‘專業’指導,說不同部位‘三、五、七秒’,最多‘七上八下’,不然就老了,我只能說:您要不是噱頭,要麼是凍貨吧?”

“‘蘑菇’最硬,之一個下鍋,完全開起來,下肚板,再開,下‘葫蘆’,最后食信下去,一起出鍋。這時距離之一個下鍋已經一分多鐘了。”

馮夢濤指著面前的“硬貨羊四樣”為例,“每只羊都不一樣,硬性要求是不可能的,只能靠手眼判斷”。如果說唯一有個判斷標準:估摸著火候差不多,拿勺輕觸爆肚,如果是輕輕但是有勁地彈回來了,那就是對了。

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硬貨羊四樣

至于最關鍵的重中之重:清洗的時候千萬別用熱水,更不能用堿,也不能戴手套用工具,冷水洗完,再徒手層層剝離。

馮夢濤小時候和弟弟馮夢波小時候最常玩的玩具,就是大人順手遞出來的一副羊肚。年幼的哥倆,就這樣從小東西剝出、看到了大世界。

“同樣是只吃草的牛羊,肚子大小卻可以相差百倍。別說牛羊了,同樣一只羊肚,九個部位也各有不同,從最嫩的肚仁到最硬的蘑菇;

還有長得很像、外面都有草沿兒的肚板和肚領,肚板就讓你來回磨牙、純粹的直脾氣,肚領則是外艮內柔的雙面嬌娃……”

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軟硬適中羊兩樣

中國歷史地理學泰斗侯仁之先生,曾認為什剎海是更具“性”的地點。王府的高臺階就守著三教九流販夫走卒,和老百姓一起游野泳的,可能就是,游完了照樣和別人一樣,光膀子進烤肉季或者爆肚張大快朵頤,區別也就是您是散座、人家是雅間。

巧的是,這位溫柔敦厚的洋派士大夫,唯不舍的老吃食也是爆肚。也無法不愛:濟濟一堂、自由生長、各得其所、天然有序,哪一樣“性”又是爆肚不具備的呢?

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百葉、散丹不是爆肚的代名詞,在已經成為常識。其實,水爆肚也不是爆肚的代名詞,只能算是爆肚門比較壯大的一門。

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散丹

湯爆,可以理解為潔版的羊雜湯,不僅是去掉羊頭和心肝腸等部位的純羊肚,亦須像西餐清湯那樣瀝除雜質,湯飲亦佳。

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湯爆肚

油爆,顧名思義以沸油取代沸水,快速反復接觸動物胃的各部位,爆時佐料一并入味,無須再加蘸料。更好是肚仁、散丹等非硬貨部位,非餐廳亦可不局限于牛羊胃。但如今在大多數爆肚專門店近乎絕跡,多見于山東本地為主的魯菜中。

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油爆肚仁

芫爆,也可看做加了大量芫荽(俗稱香菜)的油爆,但比普通的油爆,是采用滑油工藝,更細膩也更“浪費”。除了散丹、百葉、肚仁等胃上部位,亦可選用里脊等。同樣常見于魯菜中,亦不局限于。

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芫爆肚絲

那同樣是肚,是不是還能再有第五種“爆點”?

那就來個水爆和油爆的合流,正常水爆之后,上薄漿下油鍋迅速滾出,蘸上蘿卜泥蘸料,清新解膩,美極。

這種,配的上杯子里的酒,窗外外面的風。

文 | 包袱斯基

圖 | 包袱斯基、部分 于 絡

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