十羊九不全文案
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人生幾度秋涼。
秋涼時，爆肚香。的交通，被人叫成一味小吃：爆肚。
此刻，我又想爆肚了。理由卻比這更理直氣壯。
“十三樣爆肚，牛四羊九。牛羊是單一草食動物，胃本來就是出了名的干凈，而且前三個胃根本就沒有任何酸液，其他常見的膽固醇打哪兒來？”說這話的是金生隆爆肚馮的傳人馮夢濤。
物競天擇，適者生存。能脫穎而出成為“要吃秋，咬爆肚”的首選，小牛小羊們有多努力你造嗎？
你造，那還不可勁造？
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其實，爆肚這東西，早年間在食品界屬于徹底的窮人樂——吃不起周正大塊的好肉，拿這沒人要的下貨也算沾點腥，圖個物美價廉。這和川菜的夫妻肺片最初同理，甚至比后者還節約——爆肚下鍋只要水火兩樣，出鍋再來點蘸料有味就行了。
發明專利的爆肚蘸料
爆肚常見于京津及河北山東等周邊省份，但東三省鐵路沿線的大中城市也少不了。和魯菜版圖的分布及熱區高度疊合的同時，大多是館子的專利。原來，上述地方的爆肚，幾乎都是山東開枝散葉的結果。以數得出的幾家爆肚老字號為例，往上最多四五代，根子一定在大運河或者津浦線的邊上。
有意思的是，都是操持勤行，選擇也各有不同，不僅是上京下衛闖關東的路在腳下，更是刀下鍋中的料理取舍：
在外省的爆肚基本都是飯館的一道菜，80%以水爆肚為名，可默認為牛百葉；到天津會精細點，有的會分出百葉、散丹，個別還有肚仁，但也躲不過是厚厚的涮羊肉調料和芫荽一起澆在上面，供食客自拌。
唯獨，不僅從飯館里細分出爆肚專門店，散落于城中各處；更是把爆肚按部位分出牛四羊九十三樣，把它徹底精細化成了一門藝術。這和在本土以粗線條著稱的魯菜，到了發展成了高檔菜、甚至官府菜的代名詞如出一轍。
再加上天然的健康養生特點，這也就難怪，爆肚的擁躉不乏那桐這樣以玩家著稱的皇親國戚、更有梅蘭芳、馬連良這樣的伶界大王。連中國古典音樂指揮之一人的李德倫，其藝術人生也是小時候當胡同串子“先聽品正三，再吃金生隆”的高起點啟蒙。
朝為賣貨郎，暮登堂。有信史記載的最早高端定制外燴，據說就是為中堂府定制爆肚家宴，而那府大總管一句“別怕花錢”，還直接促成了肚仁這道“陸上鮮貝”的發明——一只羊胃里，也就兩三錢那麼大，還不足一盅酒，秋冬季節也要八只羊才能湊成一盤，熱天更是得照著十只。
除了外燴，爆肚這東西居然也能外賣。梅蘭芳吉祥下了戲，夫人早就從東安市場打好包等著；甚至家住西城的馬連良辦家宴，一樣讓伙計從王府井快遞，“對戲挑剔到精致，對致到挑剔”著稱的馬老板，就不怕涼了傷嗓子，更不怕客人面前坍臺？不怕，“爆肚就算涼透了也是塊塊脆嫩”。
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和唱戲一樣，人前顯貴的背后必是人后受罪，“涼透了也是塊塊脆嫩”的臺下十年功，要說也簡單，可從以前到現在，沒有幾家爆肚真愿意這麼做的：首先得用小羊，別舍不得；其次只用鮮肚，別上凍。“所以看各種‘專業’指導，說不同部位‘三、五、七秒’，最多‘七上八下’，不然就老了，我只能說：您要不是噱頭，要麼是凍貨吧？”
“‘蘑菇’最硬，之一個下鍋，完全開起來，下肚板，再開，下‘葫蘆’，最后食信下去，一起出鍋。這時距離之一個下鍋已經一分多鐘了。”
馮夢濤指著面前的“硬貨羊四樣”為例，“每只羊都不一樣，硬性要求是不可能的，只能靠手眼判斷”。如果說唯一有個判斷標準：估摸著火候差不多，拿勺輕觸爆肚，如果是輕輕但是有勁地彈回來了，那就是對了。
硬貨羊四樣
至于最關鍵的重中之重：清洗的時候千萬別用熱水，更不能用堿，也不能戴手套用工具，冷水洗完，再徒手層層剝離。
馮夢濤小時候和弟弟馮夢波小時候最常玩的玩具，就是大人順手遞出來的一副羊肚。年幼的哥倆，就這樣從小東西剝出、看到了大世界。
“同樣是只吃草的牛羊，肚子大小卻可以相差百倍。別說牛羊了，同樣一只羊肚，九個部位也各有不同，從最嫩的肚仁到最硬的蘑菇；
還有長得很像、外面都有草沿兒的肚板和肚領，肚板就讓你來回磨牙、純粹的直脾氣，肚領則是外艮內柔的雙面嬌娃……”
軟硬適中羊兩樣
中國歷史地理學泰斗侯仁之先生，曾認為什剎海是更具“性”的地點。王府的高臺階就守著三教九流販夫走卒，和老百姓一起游野泳的，可能就是，游完了照樣和別人一樣，光膀子進烤肉季或者爆肚張大快朵頤，區別也就是您是散座、人家是雅間。
巧的是，這位溫柔敦厚的洋派士大夫，唯不舍的老吃食也是爆肚。也無法不愛：濟濟一堂、自由生長、各得其所、天然有序，哪一樣“性”又是爆肚不具備的呢？
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百葉、散丹不是爆肚的代名詞，在已經成為常識。其實，水爆肚也不是爆肚的代名詞，只能算是爆肚門比較壯大的一門。
散丹
湯爆，可以理解為潔版的羊雜湯，不僅是去掉羊頭和心肝腸等部位的純羊肚，亦須像西餐清湯那樣瀝除雜質，湯飲亦佳。
湯爆肚
油爆，顧名思義以沸油取代沸水，快速反復接觸動物胃的各部位，爆時佐料一并入味，無須再加蘸料。更好是肚仁、散丹等非硬貨部位，非餐廳亦可不局限于牛羊胃。但如今在大多數爆肚專門店近乎絕跡，多見于山東本地為主的魯菜中。
油爆肚仁
芫爆，也可看做加了大量芫荽（俗稱香菜）的油爆，但比普通的油爆，是采用滑油工藝，更細膩也更“浪費”。除了散丹、百葉、肚仁等胃上部位，亦可選用里脊等。同樣常見于魯菜中，亦不局限于。
芫爆肚絲
那同樣是肚，是不是還能再有第五種“爆點”？
那就來個水爆和油爆的合流，正常水爆之后，上薄漿下油鍋迅速滾出，蘸上蘿卜泥蘸料，清新解膩，美極。
這種，配的上杯子里的酒，窗外外面的風。
文 | 包袱斯基
圖 | 包袱斯基、部分 于 絡
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