不用放鹽。首先把芥菜洗干凈，放在太陽下曬一曬，曬焉了后開始制作酸菜。鍋中燒開水，加少許白醋進去，然后下入芥菜燙熟了，芥菜斷生后裝入罐子里。然后加入涼白開，再加少許白酒進去，密封好，腌制個一個星期就可以了。
白菜制作酸菜方法：大白菜剝去外葉切成四份，晾曬一兩天散發水分至葉子變軟變焉。切開白菜上抹上鹽，做酸菜的鹽不用多一般菜量的1%左右，比如一顆白菜4斤重就差不多用20克左右的鹽。抹好鹽的菜疊放在一個大盆或大鍋中，先不要加水，上面用重物壓1-2天讓其出汁，經過兩天的重壓，菜的體積會變小很多，再分裝小瓶就方便。
經過兩天的重壓，菜已有少許汁水體積也變小很多，此時可分裝進小瓶裝滿壓緊，瓶中倒滿清水或淘米水，水要蓋過白菜，上面壓重物或者用竹簽擋壓，不要讓白菜漂浮上來，保證白菜沒在水中，蓋上蓋子放陰涼通風處。前一周發酵乳酸菌會產生氣泡，需要隔兩天打開一下蓋子通通氣，一周后蓋好蓋子放陰涼處自然發酵，一個月左右即可。
白菜腌前一般不用洗，因為吃前要沖洗的，如要洗可在晾曬后清洗一下再瀝干水分。做酸菜鹽的量不用多，過多的鹽量會減緩發酵，菜變酸時間也會延長。玻璃瓶清洗干凈熱水消毒瀝干，最好用白酒過一下殺菌。酸菜是厭氧乳酸菌發酵，所以菜一定要沒在水中，不能接觸空氣。
生的菜腌制過程中都會產生亞硝酸鹽，一般在一周左右最高，但后期成熟期會慢慢減退，所以腌菜最好在20天后開瓶開吃，吃前再沖洗一下。冬季20-30天是酸菜成熟期，口感酸脆，如室溫高的此時可放冰箱冷藏減緩發酵，因為氣溫高的話酸菜會變軟，口感就不那麼脆了。
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