腌酸菜的第三天就可以加水了。一般在酸菜腌制3—4天后進行加水，可以根據酸菜的發酵程度進行時間的調整。要添加水時盡量使用干凈的涼水，加水還要一次將缸倒滿為止。
腌酸菜的時候，要先將白菜外面的一層爛葉去掉，然后清洗干凈，放在太陽底下進行晾曬兩三天左右，這樣白菜里面多余的水分才能夠有效的揮發出去，而且這樣腌出來的酸菜吃起來會特別的脆爽。
腌酸菜的時候可以在壇子里面加入的一些鹽水，或者煮開的米湯，也可以用一些淘米水來腌制酸菜。淘米水腌酸菜能夠促進酸菜的正常發酵，加快酸菜腌制的過程，腌制出來的酸菜才會有酸酸的感覺。
腌制酸菜的步驟：將腌菜缸洗干凈，擦干，不能有一丁點油，在缸底撒一把鹽，將白菜擺放到缸里，第一圈幫朝外葉朝里，一層白菜一層鹽，碼好的白菜碼出個山頭，上面壓上洗凈后的大石頭或重物。
第二天或第三天缸里會出水，根據出水量注入適量的涼白開，水要沒過白菜，外面纏上紗布，用繩子勒緊，減少和外界的接觸，才能更好的發酵，20多天時倒一次缸，腌制十五天左右即可。
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